日々の思いを本気で伝える！修造コラム

京都の洛北、上賀茂神社の周辺では、名物の「すぐき」を漬け込む風景が今も残っています。

収穫されたすぐき菜は、1本1本丁寧に包丁で皮をむいて面取りしてから大樽に漬け、

次の日に水を切って小樽へ移し、さらに水を切っては上の層に新たなすぐき菜を漬ける、

という手間のかかる「すぐきの漬物」。

漬け始めからできあがりまで、約3週間もかかるそうです。

また、その漬け方がユニークで、長さ3～4mの丸太ん棒の先端に重石を吊るし、

テコの原理を応用したこの地特有の天秤式重石がセットされているのですが、

重点が日々変わるため熟練の技が必要だそうで、手間＋技の結晶ですね。

「すぐきの漬物」は、見た目の色がきれい！

酸味とすぐきの甘さが相まっておいしいです。

この酸味はどこからくるのか伺うと、40度前後に温められた室（むろ）に1週間ほど入れることで、

乳酸発酵しているため、この特有の酸味が出てくるそうです。

「刻みすぐきとじゃこ和え」は、つけ上がった蕪と葉を細かく刻んでじゃこと和えたものを

ごはんにのっけていただくのですが、やはり特徴の酸味が最初に口に広がるのですが、

かんでいくと、じゃこの甘味も出てきてごはんが進みます。

手間のかかる料理ですから、丹念に漬けこまれた「すぐき」をいただくとみなさんの顔を思い出します。

ありがとうございました。